2021年06月21日

国産シェーブルチーズで乾杯


今日はお客様に、京都の銘菓・八つ橋の謂れを教えていただきまして、感慨ひとしおです

諸説あるらしいのですが、八つ橋検校、なんて知らなかったなぁ…
シナモンと聞くといい響きなのに、肉桂と書くと何だか急にピリッとするような。
長らく食べておりませんね、八つ橋。
皆様はお好きですか?



今日はチーズの話です
販売はしておりませんが。

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これのみHPより拝借

三良坂フロマージュ 三次の鵜飼

みらさかフロマージュ、さんです
こちらは山羊の熟成チーズ

最近は国産のナチュラルチーズも増えていますね
ちょっと価格高めかもしれませんが、質の良いチーズが多いです。
EPAでチーズの関税も下がりますけど、「段階的に数年をかけて」なので、まだまだフランス国内の様な価格にはなりません

今日のチーズは広島県三次市(みよしし)の工房です
山で牛や山羊を放牧する「山地酪農」(やまちらくのう)という方法で家畜を育てています。
放し飼い、大変だろうなぁ…
https://m-fromage.com/

三次にはワイナリーもあるので聞いた事ある方もいると思います。
山陽からはちょっと遠いでしょうか。

さんじ、じゃないです
昔、三次のスパークリングワインを見て「3次発酵??」って話がありましたね。
うしし、懐かしい


そういえば、ナチュラルチーズプロセスチーズはどう違うのか、ご存知でしょうか?
超簡単に説明しますと、家畜の乳を発酵させて固めた物がチーズなんですが、その内、加熱した物がプロセスチーズで、そうでない物がナチュラルチーズです

加熱することで乳酸菌が死んで働かなくなるので、プロセスチーズは過熱・成形後は(腐敗はしますが)乳酸菌による熟成はしません。
反対にナチュラルチーズは成型した後でも乳酸菌が働き続けるので、熟成が進み、風味や食感が変化していきます。
(もちろん、どちらも乳酸菌以外の菌が付着することもあり、有害な変遷には注意が必要です)

冷蔵庫でいい状態にするのは温度が低すぎるので難しいです
とろとろのエポワスとか、モンドールとかね。
最近はその中間とも言うべきロングライフチーズも出てきてますが、これは本格的なチーズとは言い難い。


今日のチーズは、ロワールのAOPサントモール・ド・トゥーレーヌに倣っていますね
真ん中にライ麦の茎が空気孔として通してあるのも同じです。

包み紙が個性的
三次でも鵜飼漁があるそうで、その伝統を紹介するために包み紙も鵜飼の案内広告になってます ↓

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剥がすと破れる宿命です

鵜飼って長良川の専売だと思ってましたが、違うんですね
名古屋人には鵜飼は身近ですが、全国的には「何それ?」って感じかもしれません。


山羊のチーズは脂肪分やカロテンが少ないので、色が白く、若い内は爽やかな酸味があってサラッとした食感です
固めのヨーグルト、といった感じ。
トロっとした部分はミルクの旨味が感じられて美味しいですよ
熟成を経て水分が抜けると固くなり、辛みが出て来ますが上手に熟成させるのは結構難しいです。

ロワールと同じく、さっぱりしたソーヴィニヨンブランには最高の相性です
チーズが若い内に柔らかい赤ワインと合わせるのもオススメです

山羊チーズにはボジョレー(ガメイ)
と良く言われますね、てんちょも賛成です。

定番の辛口白のほか、ピノノワールも合いますし、ジューシーなフランでもいいですよ。

チーズとワイン、止まらなくなりますね
おすすめのチーズがあったら教えてください〜













posted by cave MITSUKURA at 19:27| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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